Senape nera

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La pianta
La Sinapis nigra è diffusa allo stato selvatico praticamente ovunque. Appartenente alla famiglia delle Crucifereae, si tratta di un arbusto che raggiunge al massimo i 30 centimetri di altezza e presenta foglie larghe di colore verde scuro con segmenti dentellati. I fiori gialli a forma di pannocchia producono i frutti che contengono numerosissimi semi, circolari e di piccole dimensioni dal sapore intenso.

Caratteristiche
I semi di Senape nera si caratterizzano per il colore scuro molto marcato e per il sapore che si sprigiona dal loro utilizzo: molto più forte e pungente della Senape Gialla. Questo gusto particolare è dato da un glucoside chiamato sinagrina che conferisce l’aroma aspro e piccante tipico della salsa di senape. Erano conosciuti già nell’antichità dai Romani che la utilizzavano per le sue proprietà curative antiossidanti e per la conservazione di molti alimenti. Ancora oggi, in Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna e a Dijon, il paese dove si suppone sia stata inventata la famosa salsa che si ricava dai semi che nella versione inglese e francese viene chiamata mostarda (moutarde).

In cucina
I semi di Senape nera, più piccanti di quella gialla, sono utilizzati principalmente per la preparazione della famosa salsa: è proprio questa varietà  di semi che conferisce alla senape il gusto intenso e deciso e la caratterizza trasmettendo un sapore aspro e pungente. Vengono inseriti nella ricetta della mostarda all’italiana in cui si utilizza anche la frutta sciroppata. Il loro utilizzo è consigliato per insaporire le verdure cotte e, soprattutto, per la preparazione di salse e intingoli da abbinare alla carne direttamente in cottura. La senape, infatti, esalta perfettamente il sapore forte delle carni rosse e della selvaggina.